Quando entri in un supermercato e cerchi la farina, ti trovi davanti a una parete con dieci varianti: 00, 0, 1, 2, integrale, manitoba, semola, di farro. E sotto, in caratteri piccoli, numeri come W260 o W350.
Per chi non lavora la pasta tutti i giorni, è un linguaggio incomprensibile. Eppure quella scelta è ciò che separa una pizza eccezionale da una mediocre.
A 60Lab, per la stessa pizza, usiamo tre farine diverse. Ecco perché.
Cos'è il W di una farina. Il numero W misura la forza della farina — quanto è capace di assorbire acqua e sviluppare glutine. W bassi (180-220) per impasti veloci, W alti (350-400) per lievitazioni lunghe. La biga di 18 ore ha bisogno di una farina forte: senza, l'impasto crolla.
1. Tipo 1 italiana W320. La base. Una farina semi-integrale macinata a pietra, ricca di crusca e germe di grano. Italiana, da grano coltivato in pianura padana e nel sud Italia. Forza media-alta: regge le 18 ore di biga.
2. Semola di grano duro rimacinata. Il 15% del blend. Conferisce colore dorato e croccantezza. Tipica della tradizione del sud. Aggiunge profumo di grano tostato.
3. Farina integrale di farro. Solo il 5%. Quasi invisibile, ma porta complessità aromatica. Note di nocciola, leggera dolcezza. Il farro è uno dei grani più antichi della tradizione mediterranea.
Perché tre invece di una. Una sola farina è un compromesso. Tre farine ti permettono di scegliere il meglio di ognuna: la forza dalla tipo 1, il colore dalla semola, la complessità dal farro.
Senza sbiancanti. Le nostre farine sono naturalmente color crema, non bianco abbagliante. Il bianco-bianco è il segno di trattamenti con agenti sbiancanti. La farina onesta è leggermente gialla.
Tre farine, una pizza. Niente compromessi.